À la Table des Célestes

Historique
J'ai commencé m'intéresser et à pratiquer la cuisine végétale il y a 7 ans. Cela faisait déjà des années que j'étais convaincue de l'importance de consommer des produits issus de l'agriculture biologique et des achats en circuits courts. Essentiels pour la santé, pour l'écologie, pour la sauvegarde d'une agriculture paysanne, bref le "cercle vertueux de l'alimentation" - mais je ne m'étais pas encore posée la question animale. jusqu'à ce qu'une personnes proche tombe gravement malade. Je me suis formée en autodidacte aussi bien à cette cuisine, qui était comme une nouvelle langue à apprendre avec son vocabulaire et sa grammaire propres, qu'aux principes de nutrition, à son impact sur la santé et l'environnement. En 2022, j'ai décidé d'en faire un métier et de suivre une formation professionnelle "cuisine végétale, bio, cuissons saines et sans allergènes". A l'issue, pendant une année, j'ai travaillé comme encadrante technique cuisine au sein d'une association / chantier d'insertion par le travail qui pratique l'agriculture biologique - c'est ainsi que je me suis établie dans le Loiret. Lorsqu'en 2023, l'opportunité s'est présentée de reprendre un petit restaurant à Saint-Benoît sur Loire, j'ai pensé que ce serait l'occasion de déployer plus avant ce que j'avais appris / compris et que j'avais maintenant envie de transmettre. 

Mise en oeuvre / objectifs 
J'ai ouvert "À la Table des Célestes" en décembre 2023, restaurant maraîcher spécialisé en cuisine végétale. Il n'est plus à prouver aujourd'hui l'importance et l'urgence de diminuer sa consommation de produits et sous-produits animaux que ce soit pour des raisons de santé, d'impact environnemental ou éthique et même financière. Cette transition se heurte en première lieu à beaucoup d'idée reçues, de peurs, de freins. 

C'est le premier objectif du restaurant : faire découvrir cette cuisine. Celle que je pratique est simple, généreuse et gourmande ; elle fait référence à une culture commune (plats traditionnels facilement identifiable) et propose aussi des expériences hors du connu. C'est toujours un grand étonnement pour les clients qui avaient quelques doutes et appréhensions - ils ne s'attendaient pas du tout à ça. C'est une pari un peu fou au coeur d'un territoire marqué par sa forêt (et donc la chasse), la Loire et les nombreux étangs, canaux... (et donc la pêche). Lorsque l'on habite ou que l'on a facilement accès à des villes moyennes, il est devenu 'normal' de voire des propositions végétariennes sur les menu mais pas à la campagne. C'est souvent une première rencontre (même si une grosse majorité de ma clientèle se déplace depuis Orléans ou possède une résidence secondaire ici mais vivent à Paris).

Moyens
Le restaurant est un pari à double titre car je veux tenir ensemble de proposer une cuisine fait-maison, de saison, à partir de produits issus autant que possible de l'agriculture locale et biologique et de maintenir des prix accessibles. C'est la preuve qu'on peut manger sainement sans que cela coût cher (autre idée reçue à laquelle je souhaite répondre). 

Il est très important que cette cuisine ne soit pas hors sol et que je ne m'attribue pas tout le mérite du "succès" (tout relatif) du restaurant. Naturellement, lorsque j'ai pensé la carte je me suis posée la question des fournisseurs. La dernière page du menu les présente : 14 partenaires (maraichers, producteur d'affinés végétaux, de glaces, de bières, de vins, de cidre, de poiret, de vinaigres, de boissons fermentées sans alcool, de pain... ). La Biocoop est aussi une clé qui me donne accès à bien d'autres producteurs locaux ou de filières contrôlées. 

Il m'importe qu'il soit clair pour les clients que, bien que je sois la plus visible, je suis au centre d'une toile qui relie le travail et les efforts d'acteurs engagés pour maintenir une agriculture paysage, respectueuse de la terre et de l'humain. J'ai à coeur de montrer que ce territoire, qui a aussi mauvaise presse en raison de son agriculture intensive, regorge de pépites et que ce sont eux les garants de notre bonne santé et du plaisir à manger. Je les mets souvent en lumière dans ma communication. 

J'ai le soucis que chaque euros dépensé chez moi soit l'occasion d'une juste redistribution. Cela a comme conséquence que les marges que je pratique sont ridiculement basses au regard de ce qui se pratique dans la restauration. C'est un choix et j'ai envie de croire qu'il est soutenable.

La conséquence est que je travaille seule et que le restaurant n'est ouvert que 4 jours par semaine en période haute (et 2 jours en période basse). Cette démarche demande donc de repenser les usages de mon métier ; d'inventer quelque chose de nouveau qui soit aussi respectueux de mes propres rythmes et capacités. Cela me laisse aussi un peu de marge de manoeuvre pour mettre en place des projets connexes. 

Résultat
Aujourd'hui le restaurant commence à trouver sa clientèle. Elle se compose à la fois de personnes végéta*iennes qui n'ont pas de proposition pour manger à l'extérieur dans le département mais surtout des personnes soucieuses de s'assurer de la qualité et de la provenance des produits qu'ils consomment. Ce sont les clients des supermarchés bio et/ou qui achètent leurs légumes directement auprès des maraichers (via aussi Amap, Ruches...). Il y a aussi des clients qui aiment le lieu et ma cuisine, tout simplement, même si ces sujets ne les préoccupent pas outre-mesure - je suis satisfaite de faire partie du paysage comme n'importe quel autre restaurant et que des clients viennent dans un restaurant de cuisine végétale comme ils vont manger dans un japonais ou un italien. pour une expérience. 
Ils proviennent d'un rayon de 35 à 40 km (Orléans, Montargis, Pithiviers, Lamotte-Beuvron, Meung-sur-loire, Briare... ).

Les commentaires déposés -toujours spontanément- sur google témoignent de leur ravissement. 

Je bénéficie aussi de la fréquentation touristique de Saint-Benoît liée à la fois à la Loire à vélo et à la basilique. Certains touristes, sensibles à tout ce que je vous expose ici, sont très heureux de faire une étape chez moi car l'offre est très pauvre sur leur chemin.

J'ai beaucoup de réticence à penser le restaurant comme un lieu de consommation. 

Je soigne particulièrement l'accueil et je crée beaucoup de liens avec mes clients. et je n'hésite pas quand je peux faire en sorte que la conversation circule entre les tables. Rien ne me rend plus heureusement quand un moment de convivialité éclos. 

Les clients se tournent souvent vers moi pour me demander des conseils. Se sont pour la plupart des femmes, qui ont la charge des repas au sein de leur foyer et de veiller à la bonne santé de ses membres. Elles sont inquiètes (surpoids, diabètes, maladies cardio-vasculaires, cancers... dont on sait que l'origine se situe aussi dans l'assiette) et démunies, beaucoup d'injonctions/de recommandations mais elles manquent de connaissances pour implémenter cette baisse des produits carnés dans l'alimentation. Il commence à être entendu qu'on ne peut plus manger des produits animaux à tous les repas... mais on fait comment ? on cuisine quoi ? quelque chose du fil de la tradition s'est rompu. Trop habitués à manger de la nourriture transformée, prête à consommer.

il n'y a plus de repère. j'entend tout et n'importe quoi sur le sucre, le gras, les protéines, le soja... on confond surpoids et régime alimentaire. 

Je conseille des livres de cuisine ou plus théoriques, des comptes sur la réseaux sociaux. Je partage une recette ou je donne des conseils pour préparer certains aliments. les discussions s'éternisent autour du comptoir. 

Cela m'a conduit naturellement (et à la demande de clients) à proposer des ateliers de cuisine.

 J'ai pensé ces ateliers sur une durée de 3h avec dégustation à l'issue. Ces ateliers sont limités à 8 participants. il y en a eu 2 au premier semestre 2025 (janvier et février). La saison estivale (de mai à septembre) étant trop intense pour proposer en plus des ateliers. Les ateliers sont relayés par la mairie et la communauté de commune, ils étaient complets sur les 2 premières éditions. Avec à la fois des clients et des personnes de ma ville que je ne connaissais pas et qui n'étaient jamais venues. 

Cette année, d'octobre à avril, je vais programmer un atelier par mois, voire deux. En fonction des demandes. J'offre aussi la possibilité aux clients de créer leur propre groupe (à partir de 6 personnes) pour en faire un moment festif à la date et heure de leur choix. 

Il est important de normaliser cette approche de l'alimentation, de l'associer à l'idée de développement durable, de démarche vertueuse. Un retour à du bon sens. Simple. joyeux, convivial. et surtout sans culpabilité. je ne suis pas là pour pointer des comportements mais pour aider à faire un pas. c'est possible, c'est facile et je suis là pour les accompagner sur le chemin. 

Par ailleurs, je continue à me former tant en cuisine que sur les aspects nutrition/santé/pédagogie...

L'aspect pédagogie et transmission m'appelle de plus en plus. 

Je suis en discussion avec une famille de maraichers avec qui je travaille pour développer des ateliers sur place, à la ferme. 

J'aimerais pouvoir travailler avec les cantines scolaires, les EPAHD...